QUID beregnes altid efter denne formel:
(Indgående vægt af ingrediens/færdigvarens vægt) * 100 %
Hvis den samlede vare ikke varmebehandles
Lad os starte med et enkelt eksempel som en pålægssalat, hvor alle ingredienser blandes i en batch og blot portioneres ud i bægre. Vigtigt at bemærke er, at blandingen ikke varmebehandles, men enkelte ingredienser kan dog være varmebehandlet forud for, at salaten blandes.
Eksempel: Rejesalat (ingen varmebehandling af den samlede vare):
Ingrediens | Vægt (kg) | QUID-beregning |
Rejer (kogte) | 35 | (35 kg/100 kg) *100 % = 35 % |
Rapsolie | 25 | |
Asparges (kogte) | 22 | (22 kg/100 kg) * 100 % = 22 % |
Past. æggeblomme | 6 | |
Vand | 5,95 | |
Eddike | 3 | |
Salt | 1 | |
Fortykningsmidler (E 412, E 415) | 1 | |
Surhedsregulerende midler (E 330, E 296) | 1 | |
Konserveringsmidler (E 202, E 211) | 0,05 | |
Total | 100 |
Opskrift og beregning giver denne ingrediensliste:
Ingredienser: 35 % kogte rejer (KREBSDYR), rapsolie, 22 % kogte asparges, past. ÆGGEBLOMME, vand, eddike, salt, fortykningsmidler (E 412, E 415), surhedsregulerende midler (E 330, E 296), konserveringsmidler (E 202, E 211).
Da varenavnet indeholder ordet ”rejer”, og ingrediensen dermed er fremhævet, er der krav om at procentdelen angives (QUIDes). Vi har desuden valgt at mængdeangive asparges, fordi forbrugeren også kan have en forventning om asparges i salaten. Derfor kan myndighederne mene, at også asparges skal QUIDes. Hvis salaten sælges med et foto, hvor asparges er brugt til pynt, bliver QUID af asparges med sikkerhed et krav.
Vil der så altid være præcis 35 % rejer og 22 % asparges i hvert enkelt bæger? Nej, men der er krav til producenten om, at varen fremstilles efter GMP, herunder at man gør sit bedste for at blande batchen af rejesalat, så rejer og asparges er så ligeligt fordelt som muligt. Hvis man undersøger hele batchen, skal de angivne procenttal naturligvis stemme, for den enkelte portion vil der i praksis forekomme udsving.
Når varen varmebehandles eller tørres
Mange processer i fødevareproduktion involverer en varmebehandling eller tørring, som gør, at vand fordamper fra ingredienserne. Hvis vand optræder som en ingrediens i opskriften – dvs. tilsat vand – vil fordampningen først og fremmest reducere den tilsatte vandvægt.
Eksempel: Kogt, røget økologisk hamburgerryg
Ingrediens | Indgående vægt før kogning/røgning (kg) | Vægt efter kogning/røgning (kg) | QUID-beregning |
Kam af gris (øko) | 90 | 90 | (90 kg/94,5 kg) *100 % = 95 % |
Vand | 12 | 12-10,5 = 1,5 | (1,5 kg/94,5 kg) * 100 % = 1,6 %. Vand deklareres ej |
Salt | 2 | 2 | |
Surhedsregulerende middel (E 331) | 0,5 | 0,5 | |
Maltodextrin (øko) | 0,5 | 0,5 | |
Total før kogning og røgning | 105 | 105 | |
Tab (10 % = 10,5 kg) | -10,5 | ||
Total efter ditto | 94,5 |
Opskrift og beregning giver denne ingrediensliste:
Ingredienser: 95 % økologisk kam af gris, salt, surhedsregulerende middel (E 331), økologisk maltodextrin.
Da det tilbageværende tilsatte vand i færdigvaren udgør under 5 %, kan ingrediensen vand udelades af ingredienslisten (Forordning Nr. 2011/1169, Bilag VII, DEL A, 1).
Når varen varmebehandles eller tørres
Ved produktion af nogle produkter overstiger fordampningen (som følge af varmehandling) vægten af det vand, der tilsættes i opskriften. Typiske eksempler på dette er knækbrød, kiks, tørrede pølser og tørret pasta. Lad os se på 2 slags pasta. Basisopskriften er den samme til de 2 produkter. Det første sælges som ”frisk pasta” (den bløde pasta, der skal opbevares på køl) – det andet som alm. tør pasta, som er stabil ved stuetemperatur.
Eksempel: Frisk pasta af durumhvedemel og æg
Ingrediens | Indgående vægt (kg) | Udgående vægt – samme (kg) | QUID-beregning |
Durumhvedemel | 75 | 75 | (75 kg/100 kg) * 100 % = 75 % |
Æg | 20 | 20 | (20 kg/100 kg) * 100 % = 20 % |
Vand | 5 | 5 | |
Total | 100 | 100 | |
Tørretab (0 %) | 0 | ||
Total efter tab | 100 | 95 % |
Opskrift og beregning giver denne ingrediensliste:
Ingredienser: 75 % DURUMHVEDEMEL, 20 % ÆG, vand.
Eksempel: Tørret pasta af durumhvedemel og æg
Ingrediens | Indgående vægt (kg) | Vægt efter tørring (kg) | QUID-beregning |
Durumhvedemel | 75 | 75 | (75 kg/85 kg) * 100 % = 88,2 % Afrundes til 88 % |
Æg | 20 | 20 | (20 kg/85 kg) * 100 % = 23,52 % Afrundes til 24 % |
Vand | 5 | 5 -15 = <0 | Vand deklareres ej |
Total | 100 | 100 | |
Tørretab (15 %) | -15 | ||
Total | 85 | 112 % |
Opskrift og beregning giver denne ingrediensliste:
Ingredienser: Til 100 g færdigvare er anvendt 88 g DURUMHVEDEMEL, 24 g ÆG.
Alt tilsat vand fordamper, men derudover fordamper der også naturligt vand fra de øvrige ingredienser. Nogle producenter forsøger at beregne, hvor meget naturligt vand, der fordamper fra hhv. durumhvedemel og æg og reducerer også disse vægte – men det skal man ikke. Fra start har men jo tilsat 75 kg hvedemel og 20 kg æg iht. opskriften. Og det er de vægte, man skal tage udgangspunkt i og holde fast i.
Som det fremgår af beregningen, summer % af de udgående vægte op i mere end 100 % – hvilket går imod gængs logik. Derfor har man fra EU’s side besluttet, at man i sådanne tilfælde i stedet for % skal deklarere gram af de ingredienser, der skal QUIDes, og som er brugt til at opnå 100 gram færdigvare. Eksemplet viser fint, hvordan det deklareres i Danmark.
Har man for en anden tørret pasta med almindeligt hvedemel har valgt varebetegnelsen ”Pasta med æg, tørret”, har man kun fremhævet ingrediensen æg i navnet. Vi vurderer her, at variationen i mængde af hvedemel ikke er afgørende for forbrugerens valg, og at der derfor kun er krav om mængdeangivelse af æg. Her oplyses QUIDen i %, da totalen af deklarerede QUIDer er under 100 %. Hvis vægtene ellers er identiske med eksemplet for tørret pasta af durumhvedemel og æg, er ingredienslisten for pastaen med alm. hvedemel derfor:
Ingredienser: HVEDEMEL, 24 % ÆG.
QUID kan være en rigtig drillepind og udfordring for mange. Vi henholder os til ”Kommissionens meddelelse om anvendelse af princippet om mængdeangivelse af ingredienser” og Fødevarestyrelsens afsnit i Mærkningsvejledningen. Mangler du sparring om dine beregninger og ingredienslister med QUID? Så kan vi helt sikkert bidrage.
Links:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DA/TXT/?uri=CELEX:52017XC1121(01)
https://foedevarestyrelsen.dk/lovstof/vejledninger/maerkningsvejledning
